5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何如何降低啤酒的酸味。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒的酸味是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何降低啤酒的酸味吧。
在5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，降低啤酒酸味需從糖化工藝、水質(zhì)處理、原料選擇及發(fā)酵控制等多方面綜合調(diào)整，以下是具體措施：
糖化工藝優(yōu)化
調(diào)整糖化溫度與時(shí)間
蛋白質(zhì)休止階段：若麥芽溶解度過(guò)高，可縮短50℃蛋白質(zhì)休止時(shí)間至15分鐘，避免過(guò)多酸性氨基酸分解;若麥芽溶解不足，則延長(zhǎng)休止時(shí)間至30-60分鐘，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，但需控制pH值在5.2-5.3，防止酸性物質(zhì)過(guò)量生成。
糖化階段：采用分步升溫法，如從50℃升至63℃(β-淀粉酶活性最佳溫度)保持30分鐘，再升至70℃(α-淀粉酶活性最佳溫度)完成糖化。此方法可平衡糖化效率與酸度控制，避免因高溫長(zhǎng)時(shí)間作用導(dǎo)致酸性物質(zhì)積累。
優(yōu)化料水比
淡色啤酒建議料水比1:4-1:5，濃色啤酒1:3-1:3.5。稀醪有利于淀粉液化，但需避免過(guò)度稀釋導(dǎo)致洗糟水用量不足，影響浸出物收得率;濃醪則需控制溫度，防止酶活性受抑制。
選擇煮沸方式
敞開式煮沸可促進(jìn)乙酸等揮發(fā)性酸的揮發(fā)，降低麥汁酸度。但需注意煮沸時(shí)間(淺色啤酒10-15分鐘，深色啤酒20-30分鐘)，避免多酚物質(zhì)過(guò)度溶出影響啤酒口感。
水質(zhì)處理
降低水的硬度
煮沸法：適用于小規(guī)模生產(chǎn)，通過(guò)加熱使碳酸氫鈣、碳酸氫鎂分解為碳酸鈣、碳酸鎂沉淀，降低暫時(shí)硬度。但能耗較高，大規(guī)模生產(chǎn)不推薦。
加酸法：使用乳酸或磷酸調(diào)節(jié)糖化用水pH至5.4-5.6。乳酸口味柔和，磷酸成本較低但需控制用量(避免過(guò)量導(dǎo)致澀味)。加酸可中和碳酸鹽硬度，提高酶活性，同時(shí)減少酸性物質(zhì)生成。
離子交換法：通過(guò)樹脂去除水中鈣、鎂離子，降低總硬度。此方法效果穩(wěn)定，但設(shè)備成本較高，適合對(duì)水質(zhì)要求高的精釀啤酒廠。
控制水中離子含量
鈣離子濃度低于30mg/L時(shí)，可添加氯化鈣調(diào)節(jié)，但需避免過(guò)量導(dǎo)致啤酒渾濁。
鐵離子含量需低于0.3mg/L，否則會(huì)與麥汁中的單寧反應(yīng)，使啤酒色澤變黑并產(chǎn)生鐵腥味。
原料選擇與處理
麥芽質(zhì)量把控
選用溶解度適中的麥芽，避免過(guò)度溶解導(dǎo)致酸性物質(zhì)過(guò)多。溶解良好的麥芽蛋白質(zhì)分解快，過(guò)濾速度快，麥汁清亮透明;溶解不足的麥芽則需延長(zhǎng)糖化時(shí)間或調(diào)整休止溫度。
可添加1%-5%的酸麥芽(如乳酸麥芽)調(diào)節(jié)糖化pH，但需控制添加量，避免酸度過(guò)高。
輔料比例調(diào)整
添加大米、玉米等輔料可降低麥汁中酸性物質(zhì)含量。輔料比例建議控制在20%-40%，既能降低酸感，又不會(huì)影響啤酒的柔和性與協(xié)調(diào)性。
發(fā)酵過(guò)程控制
酵母選擇與接種量
選用低產(chǎn)酸酵母菌株，如拉格酵母(Saccharomyces pastorianus)，其發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)較少。
控制接種量在1×10?個(gè)/mL左右，接種量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液中酸性物質(zhì)積累，酸感增強(qiáng)。
發(fā)酵溫度管理
主發(fā)酵溫度控制在9-12℃，避免高溫(如15℃以上)導(dǎo)致酵母代謝旺盛，酸性物質(zhì)生成過(guò)多。
后發(fā)酵階段可適當(dāng)降低溫度至0-4℃，促進(jìn)啤酒成熟，減少酸性物質(zhì)進(jìn)一步生成。
發(fā)酵時(shí)間控制
避免發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，防止酵母自溶釋放酸性物質(zhì)。主發(fā)酵時(shí)間一般控制在5-7天，后發(fā)酵時(shí)間根據(jù)啤酒類型調(diào)整(淡色啤酒7-10天，濃色啤酒14-21天)。
其他輔助措施
添加降酸劑
化學(xué)降酸：使用碳酸鈣、碳酸氫鉀等中和酸性物質(zhì)。例如，1克碳酸鈣可中和約1克硫酸，但需注意添加量(一般不超過(guò)0.5g/L)，避免影響啤酒口感和穩(wěn)定性。
生物降酸：通過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，降低啤酒酸度。但需控制發(fā)酵條件(如溫度、pH)，避免產(chǎn)生不良風(fēng)味。
過(guò)濾與澄清
使用硅藻土過(guò)濾或膜過(guò)濾技術(shù)去除啤酒中的懸浮物和酵母細(xì)胞，減少酸性物質(zhì)來(lái)源。
添加單寧、明膠等澄清劑，促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀，提高啤酒清澈度，間接降低酸感。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
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