5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低酸澀度。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，生產(chǎn)的啤酒一定要風(fēng)味均衡才能確保啤酒的銷量，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何降低啤酒的酸澀感吧。
在5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，降低酸澀度需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、發(fā)酵管理強(qiáng)化及衛(wèi)生控制四方面綜合施策，具體技術(shù)要點(diǎn)如下：
一、原料選擇與配比優(yōu)化
麥芽品質(zhì)控制
選用新鮮、等級(jí)高的小麥芽，避免使用色度偏深、不新鮮或品相不佳的麥芽，其乳酸、乙酸等酸味物質(zhì)含量較高。建議小麥芽添加比例控制在總麥芽投料量的40%以下，品質(zhì)較差時(shí)降至35%以下。
麥芽粉碎度需適中，粗、細(xì)粒比例保持1:2.5，避免過(guò)細(xì)導(dǎo)致麥汁過(guò)濾困難，增加染菌風(fēng)險(xiǎn)。
水質(zhì)改良
釀造用水需符合無(wú)色透明、無(wú)異味、總?cè)芙恹}類150-200mg/L、pH值6.8-7.2的標(biāo)準(zhǔn)。若水質(zhì)偏硬，可通過(guò)煮沸法降低暫時(shí)硬度，或采用離子交換法去除鈣、鎂離子。
糖化階段需根據(jù)酶活性需求調(diào)整pH值，如蛋白質(zhì)休止階段控制pH 5.2-5.3，糖化階段控制pH 5.5-5.8，可通過(guò)添加乳酸或磷酸實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)控。
二、糖化工藝關(guān)鍵參數(shù)控制
溫度與時(shí)間管理
蛋白質(zhì)休止：50℃休止時(shí)間控制在0-15分鐘，原料越新鮮時(shí)間越短，避免過(guò)度分解蛋白質(zhì)導(dǎo)致麥汁pH下降過(guò)快。
糖化升溫：以1-1.5℃/min的速度升溫至66℃進(jìn)行糖化，時(shí)間60-70分鐘，避免局部過(guò)熱導(dǎo)致酸味物質(zhì)生成。
碘檢控制：72℃以上碘檢停留時(shí)間以完全碘檢為準(zhǔn)，減少麥汁pH值過(guò)度下降。
過(guò)濾與洗糟優(yōu)化
過(guò)濾槽底部夾層充入78℃熱水，使水漫過(guò)篩板0.3-0.5厘米，形成穩(wěn)定濾層。麥汁回流5-10分鐘至清亮后切換過(guò)濾閥，避免雜質(zhì)進(jìn)入煮沸鍋。
洗糟水溫度控制在76-78℃，分2次添加，避免溫度過(guò)低導(dǎo)致染菌。混合麥汁濃度控制在10.8-11.0°Bx，避免過(guò)度萃取酸味物質(zhì)。
三、發(fā)酵過(guò)程精細(xì)化管理
酵母選擇與活化
選用產(chǎn)丁香和乙酸異戊酯等水果香味的酵母，通過(guò)控制活化條件(如溫度、充氧量)提高酵母活性。接種后發(fā)酵高泡期取樣觀察酵母形態(tài)，個(gè)體均勻、圓潤(rùn)者性能更佳。
酵母接種量控制在0.5-1%，避免過(guò)量導(dǎo)致代謝產(chǎn)物積累。
發(fā)酵溫度與壓力梯度控制
主發(fā)酵階段溫度控制在8-12℃，根據(jù)啤酒種類調(diào)整(如淡色啤酒5天、貯藏啤酒6天)，避免溫度過(guò)高導(dǎo)致雜菌繁殖。
后發(fā)酵階段溫度降至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力使二氧化碳溶入啤酒，促進(jìn)風(fēng)味成熟。
殘余糖度調(diào)控
最終表觀糖度控制在4.0左右，利用殘余糖分淡化酸味，使酒體更和諧。同時(shí)需確保雙乙酰還原完全，避免餿飯味影響口感。
四、衛(wèi)生控制與雜菌預(yù)防
設(shè)備清洗與消毒
糖化設(shè)備(如過(guò)濾槽篩板、旋沉槽頂部、薄板換熱器)每次使用后需徹底清洗，重點(diǎn)部位采用拉刷、熱水浸泡或殺菌液沖洗。
發(fā)酵罐、酵母添加罐需拆卸部件清洗，不留死角，清洗后驗(yàn)證效果，不合格需重新處理。
管道與空氣管理
壓縮空氣必須經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾，過(guò)濾膜濾器定期更換并高壓蒸汽滅菌。
管道長(zhǎng)度控制在10米以內(nèi)，便于清洗消毒，避免死角滋生雜菌。
環(huán)境與操作衛(wèi)生
生產(chǎn)場(chǎng)所地面、設(shè)備表面、墻面保持清潔，定期消毒。臨時(shí)打開(kāi)密閉系統(tǒng)時(shí)，需對(duì)雙手及接口處用酒精消毒。
原料、水、酵母等物料需嚴(yán)格檢驗(yàn)無(wú)菌狀態(tài)，一旦發(fā)現(xiàn)染菌立即采取消毒措施。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
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